La necesidad de abordar el problema de los residuos desde un “Nuevo Enfoque” deriva del hecho de que el crecimiento económico y la producción de residuos vienen encadenados. El crecimiento del PIB en la Unión Europea y el crecimiento en la generación de residuos muestran una tendencia positiva, es decir, a mayor crecimiento económico mayor generación de residuos. Invertir esta tendencia es el principal objetivo, que en, materia de residuos se plantea el VI Programa Marco en Materia de Medio Ambiente y en la Estrategia Europea de Desarrollo Sostenible.
Para ello, plantean la necesidad de abordar un “Nuevo Enfoque”, en materia de residuos, en la idea de considerar a los residuos como un recurso que pueda incorporarse al mismo u a otro sistema productivo. Viene a inspirarse en la forma en como los sistemas vivos mantiene la vida, es decir, la naturaleza no produce residuos dado que los residuos de una especie son alimento de otra, circulando la materia por la trama de la vida en un ciclo constante sin generar residuos netos.Para aplicar este nuevo enfoque es necesario describir los sistemas productivos en un sentido amplio analizando los flujos de materia y energía que se generan en los distintos sistemas productivos, analizando los residuos que se generan en cada una de las fases de estos procesos y su incorporación al sistema productivo, si ello es posible. Esta nueva metodología viene recogida en lo que se denomina Politica Integrada de Producto (PPI), que utiliza como herramienta metodologica el analisis del ciclo de vida de los productos (ACV).En particular y para el caso de los residuos generados por las industrias del aderezo de aceitunas, se va a analizar el proceso productivo de las empresas entamadoras por un lado y de las empresas envasadoras por otro, ya que son dos procesos bien diferenciados y plantean una problemática distinta.
Plan de Actuación: Empresas Entamadoras.
El Plan que se propone, se fundamenta en la reducción y la reutilización de las lejías de cocido, y en un cambio en el proceso productivo que elimina la generación de lejía al no utilizarse ésta en el proceso productivo, y en una campaña de difusión de estas tecnologías
Descripción del Proceso de las Industrias Entamadoras.
El proceso productivo para la elaboración de las aceitunas verdes estilo sevillano arranca con el lavado del fruto donde viene a emplearse cantidades variables de agua para este lavado, pudiendose considerar aproximadamente que se utiliza alrededor de 0,1 litro de agua por kilo de aceituna.
Posteriormente, se cuece la aceituna en una solución de sosa cáustica, que tiene por objeto hidrolizar la oleoeuropeina, proteína que le comunica el sabor amargo característico de la aceituna. El cocido con sosa cáustica viene a durar unas ocho horas aproximadamente, para lo ello se emplea 0,6 litros de agua y unos 24 gramos de NaOH. Estas lejías se desechan, y aproximadamente, se vierten alrededor de 0,6 litros de agua y unos 6,6, gramos de NaOH, a ello hay que añadir, aproximadamente unos 0,05 litros por kilogramo de aceituna de eliminación de los fondos de los fermentadoresUna vez cocida con sosa, es necesario efectuar un lavado de las aceitunas. Normalmente se vienen a dar dos lavados de unas ocho horas cada uno.Por último, se introducen las aceitunas en salmuera donde tiene lugar la fermentación láctica, que viene a durar entre dos y tres meses. Para ello se utilizan 0,6 litros de agua y 48 gramos de sal por kilo de aceituna,.Una vez fermentada la aceituna, se envían, en la misma salmuera, a las empresas envasadoras.
Reutilización de las Lejías de Cocido.
A la vista del proceso descrito anteriormente se observa como se desecha una cantidad importante de sosa caústica y grandes volúmenes de aguas de lavado.
La reutilización de las lejías, una vez remontada con la cantidad de NaOH gastada en el proceso de cocido, vendría a paliar los problemas de vertido a la vez que se reducen los costes de producción.Esta tecnología ha sido desarrollada por el Instituto de la Grasa de Sevilla, y está ampliamente contrastada, siendo utilizada en la actualidad por algunas empresas del sector.Las lejías de cocido pueden ser reutilizadas en el mismo proceso hasta 15 veces sin merma de la calidad del producto. Por otra parte, se puede suprimir un lavado de los dos que se le dan, realizando, sólo un lavado de mayor duración, de entre unas 10/12 horas. En la actualidad, algunas empresas, no muchas, realizan estas operaciones de reutilización las lejías y supresión de un lavado. Por tanto, se propone generalizar estas prácticas que viene a ahorrar agua y dinero en el proceso de elaboración de las aceitunas de mesa estilo sevillano.En particular, las prácticas realizadas por las empresas que utilizan este proceso de reutilización es el siguiente:
- Se produce sosa limpia a principios de semana
- Se cuecen las aceitunas durante ocho horas.
- Se analizan las lejias para evaluar su contenido en sosa.
- Se remonta la disolución con NaOH, hasta alcanzar los niveles requeridos
- Se reutilzan las lejias, de la misma forma, durante toda la semana.
- Se reproduce el ciclo cada semana.
Por último se da un solo lavado de unas 10/12 horas, en lugar de los dos lavados que habitualmente se dan.
La generalización de estas prácticas, no sólo supone un ahorro considerable de costes sino que alarga la vida de las balsas actualmente construidas. En resumen y por cada millón de kilos de aceitunas se generan con el sistema tradicional con uno o dos lavados, aproximadamente, entre1.250 m3 y 1.850 m3 de agua y 6,6 Tm de sosa cáustica por cada millon de kilos de aceitunas, y con 7 reutilizaciones se generan 740 m3 de agua y 0,94 Tm de sosa cáustica. Todo ello representa un ahorro de entre un 40% y un 60% de agua ya sea comparándolo con un lavado o dos y más del 85% en sosa cáustica. (véase cuadro adjunto)
|
Conposicion de los vertidos Proceso de Entamado |
||||||
| Agua en L/Kilo |
2 Lavado |
1 Lavado |
Reutilizacion |
|||
| NaOH en grms/Kilo |
Agua |
NaOH |
Agua |
NaOH |
Agua |
NaOH |
| Reutilizaciones |
1 |
1 |
1 |
1 |
7 |
7 |
| Cocido |
0,60 |
6,60 |
0,60 |
6,60 |
0,09 |
0,94 |
| Lavado 1 |
0,60 |
0,00 |
0,60 |
0,00 |
0,60 |
0,00 |
| Lavado 2 |
0,60 |
0,00 |
0,00 |
0,00 |
0,00 |
0,00 |
| Lavado Fondos |
0,05 |
0,00 |
0,05 |
0,00 |
0,05 |
0,00 |
| Total |
1,85 |
6,60 |
1,25 |
6,60 |
0,74 |
0,94 |
Fuente: Instituto de la Grasa
Desarrollo de las Actuaciones. Reutilización de Lejías
El plan de acción diseñado para la generalización de estas prácticas se ha implementado mediante la firma de convenio de colaboración impulsado por la Oficina Técnica del Programa Coordinado, y en el que intervienen: la Fundación para la Promoción de la Aceituna de Mesa, el Instituo de la Grasa de Sevilla, El Instituo del Agua de Andalucía, La Cooperativa Labradores de la Campiña de Arahal y la Consejería de Agricultura de la Junta de Andalucía. Dicho convenio se viene desarrollando durante la campaña 2.006-2.007.
Consiste, básicamente en el desarrollo de las actividades necesarias para transferir esta tecnologia a los maestros entamadores. Para ellos, se han organizado dos cursos, impartidos por investigadores del Instituto de la Grasa de Sevilla, uno de ellos en Morón de la Forntera en octubre de 2.005, y otro en Arahal en Noviembre de 2.006. La fundación para la Promoción de la Aceituna de Mesa y la Oficina Técnica del Programa Coordinado, repetiran estos cursos en años sucesivos, hasta trasferir esta tecnología al conjunto de empresas entamadoras de la cuenca.Por último, el Ministerio de Agricultura ha financiado la realización de un cortometraje de las técnicas de reutilización de lejias con objeto de contribuir a la difusón de estas tecnologías.
Eliminación de las Lejías de Cocido.
La generalización del entamado con sosa cáustica en las empresas el sector viene a incidir en uno de los costes mas importantes en el que incurren estas empresas, como es la financiación del capital circulante. Tradicionalmente el entamado se ha venido realizando directamente en salmuera para las aceitunas verdes estilo sevillano, este proceso necesita un tiempo de cocido de alrededor de 12 meses, periodo de tiempo que hay que financiar la aceituna antes de ponerla a la venta.
Por otra parte, el cocido con sosa caústica, al ser un proceso muy agresivo para el fruto, incorpora unas cantidades muy elevadas de sal, por el contrario el entamado directamente en salmuera incorpora menos a sal a las aceitunas(Instituto de la Grasa)
En la actualidad, las tendencias observadas en el mercado, como es la aparición de argumentos de ventas basados en bajo contenido en sal, aconsejan analizar la oportunidad de elaborar las aceitunas de mesas cocidas en salmuera.
La aparición recientemente en el mercado de estos productos respondiendo a los cambios de hábitos del consumidor, ligados al consumo de productos mas saludables y las campañas de promoción emitidas recientemente en TV, y la aparición en las estanterías de las principales cadenas de alimentación productos con un 35% menos de sal, abundan en la idea de analizar la oportunidad de utilizar el entamado en salmuera., ya que ello reduce los vertidos de las empresas entamadoras de forma considerable, eliminando los vertidos de lejías y de las aguas de lavado, quedando solamente los vertidos correspondientes al lavado de frutos que pueden ser acogidos sin ningún tipo de problemas, en las estaciones depuradoras convencionales.
Por otra parte, la evolución de los mercados agroalimentarios se dirigen hacia la calidad y la diversificación, en menoscabo de las tendencias productivistas, Así por ejemplo se puede comparar con la evolución que ha seguido el aceite de oliva y el vino. En este sentido es paradigmática la evolución seguida por el vino, donde no hace mucho tiempo los precios de ventas del vino se fijaban por los contenidos de los grados de alcohol que contenían, sin hacer distinción de la calidad del vino, en la actualidad, la diversificación de la producción y la aparición de cada vez mas zonas productoras con denominación de origen han ido sosteniendo un mercado cada vez mas diversificado y de mayor calidad.
En relación con el aceite de oliva, y hasta la incorporación de España a la Unión Europea, el aceite de oliva casi en su totalidad de las ventas de aceite de oliva se hacían como aceite puro de oliva, que como se sabe, son aceites refinados remontados con aceites virgenes. El motivo radicaba en la no diferenciación de las calidades de aceites, tras la incorporación a la UE, y la discriminación por calidades en aceites vírgenes, finos y lampantes, a la hora de la subvención que podían obtener, generalizó la producción de aceites virgenes en menoscabo del aceite puro de oliva, propicando el espectacular crecimiento que estos aceites tienen en la actualidad. Por tanto la diferenciación y la calidad son políticas que vienen siendo impulsadas cada vez más por las distintas administraciones.
Todo ello permite pensar que la evolución de los mercados de la aceituna de mesa se dirigirán hacia la diversificación y la calidad, como estrategia para conseguir un incremento sostenido de las ventas de estos productos. En este sentido hay que decir, que la producción de aceitunas de mesa cocidas con sosa cáustica, van en sentido contrario a las políticas de diversificación y calidad que caracterizan a los mercado agroalimentarios, dado que el tratamiento tan agresivo que incorporan estos procesos impiden que se exprese la calidad del fruto en el producto final, por el contrario, estos procesos consiguen una mayor producción al reducir lo que viene en denominarse el “molestado” ya que el tratamiento con sosa cáustica hace desaparecer, en una gran proporción, las manchas del fruto producida por los golpes o “molestado” identificandose la calidad por la ausencia de estas manchas en el producto final. Calidad que no se identifican con las características gastronomicas del producto sino con el aspecto exterior del mismo.
En conclusión, las tendencias de los mercados impulsado por los nuevos valores que emergen de respeto al medio ambiente y consumo responsable, y la evolución seguido por otros productos agroalimentarios parecidos, permiten pensar que mas temprano que tarde, el mercado de la aceituna de mesa seguirá una evolución similar a estos otros productos agroalimentarios, donde la diversificación y la calidad marcaran las pautas de desarrollo del sector. Ello unido, como veremos mas adelante, a que los procesos de entamado en salmuera son mucho mas baratos y generan mucho menos residuos, además de respetar mas al fruto en el sentido que permite expresar mejor laa caracteristicas gastronomicas y calidad del mismo, propiciaran previsiblemente una evolución del sector hacia este tipo de productos.
Desarrollo de Actuaciones. Eliminación de Lejías
El plan diseñado para la incorporación de estas tecnologías, se divide en dos grandes líneas. De una parte se está elaborando un convenio de colaboración entre la Consejería de Agrucultura y Pesca de la Junta de Andalucía y La Fundación para la Promoción de la Aceituna de Mesa, par el diseño y lanzamiento de una campaña de promoción para la aceituna de mesa entamada en salmuera.
Por otra parte, se propone, la inclusión de estas prácticas como requisito para la consideración de estos productos como “producción integrada”, Producción Integrada se define como los sistemas agrícolas de obtención de vegetales que utilizan al máximo los recursos y los mecanismos de producción naturales y aseguran a largo plazo una agricultura sostenible, introduciendo en ella métodos biológicos y químicos de control, y otras técnicas que compatibilicen las exigencias de la sociedad, la protección del medio ambiente y la productividad agrícola, así como las operaciones realizadas para la manipulación, envasado, transformación y etiquetado de productos vegetales acogidos al sistema.
Plan de Actuación de las Industrias Envasadoras.
La problemática que plantean las industrias envasadoras es muy distinta ya que su principal vertido es la salmuera procedente tanto de las industrias entamadoras como las empleadas en su propio proceso. Las industrias entamadoras suelen enviar las aceitunas en su propia salmuera, a las empresas envasadoras en bombonas de plástico negro de 220 litros y de 500 litros con la salmuera.
Está salmuera una vez recepcionada se vierte; y, representa, aproximadamente, el 20% de los vertidos y mas del 80% en contaminación de los vertidos que generan. Por otra parte, las empresas envasadoras tienen que fabricar salmuera virgen, como vehiculo de gobierno y para el envasado final.Dado que este es el principal problema de vertidos que tienen estas indistrias lo abordamos de la misma forma que para las empresas entamadopras: desde el punto de vista de las tecnologías de “fin de tubería” como desde la óptica de las “tecnologías límpias”
Dadas las características de este residuo, las tecnología que se conocen para eliminar la sal del agua, en las concentraciones que esta presenta, sólo cabe buscarla por los procesos de ósmosis inversa, o evaporando el agua ya sea por medios naturales o forzados. Como se ha comentado antes, no están lo suficientemente maduras estas tecnologías.
Dado que el proceso de envasado se requiere la utilización de salmuera limpia, a la vez que se deshecha, aproximadamente la misma cantidad de salmuera madre, se analizo las posibles tecnologías que pudieran “limpiar” la salmuera madre para utilizarla como liquido de gobierno en el envasado de las aceitunas.En la actualidad no existen en el mercado tecnologías lo suficientemente desarrolladas para limpiar la salmuera madre.
Desarrollo de Actuaciones. Reutilización de Salmueras.
Las acciones desarrolladas por la OT del Programa Coordinado ha consistido en colaborar con el Servicio de Actuaciones Integradas de la Consejería de Medio Ambiente. Como consecuencia de esta colaboración se ha promulgado una orden para la subvención de proyectos de I+D para la reutilización de salmueras
ORDEN de 17 de octubre de 2006, por la que se establecen las bases reguladoras para la concesión de subvenciones a las inversiones en infraestructuras e instalaciones destinadas a la protección del medio ambiente en las empresas de transformación y comercialización de productos agroalimentarios, y se convocan ayudas para la realización de actuaciones que se citan en la disposición adicional única.
A esta Orden se presentaron 3 empresas con distintas tecnología para la reutilización de la salmuera madre., con un presupuesto global de alrededor de 1 MM de euros.
Recientemente,junio de 2.009, la Consejería de Medio Ambiente ha promulgado una nueva orden para subvencionar el desarrollo y la implantación de estas tecnologías: